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    沿河土家饮食文化溯源及保护与开发

                               作者:李克相 信息来源:土家族文化网


         居住于武陵山区的沿河土家族,在亿万年的历史长河中,虽然处于高山峡谷、?#32622;?#26524;丰、兽走鸟飞的环境下,但坐享其成的日子并未维持太久。因为环境的变化和自身发展的需要,土家人从单纯的素食改为杂食,逮住什么?#32479;?#20160;么;从一天到晚吃个不停到定时定量一日三餐或一日两餐地生活;这样并逐步形成了固定?#26408;?#26377;群体、部落特色的社会活动。

      吃什么、怎么吃成为土家族区别于另外民族或其它动物的文化标识。土家族从茹毛饮血到取火熟食,从利用自然条件获取、加工、储存食物到积累优势工艺,土家族一?#26410;问?#29616;了民族生存与发展的飞跃。由?#25628;?#29983;出的饮食相关的文化成为土家族独特文化的一部分,?#20174;?#20102;土家族生活的环境和生存条件;譬如土家族粮食多为山地作物,武陵山区易饲养的猪肉成为主肉食;住的是吊脚楼,穿的麻布宽口衣,喝的油茶汤,吃的鼎罐饭、用背桶送水、用背架负物等,都表明在武陵山区形成和发展起来的文化。这些?#35270;?#23665;区环境的文化体系,有其独特的文化价值。

      在土家族,有两种用具象征着土家族的民族意识和信仰,是土家族文化符号。一个是“鼎罐”。形如圆鼎,无脚,靠三脚支撑。鼎在历史上是权力的象征,而土家族,谁掌握了鼎罐,就掌握了家庭的生活、经济命脉,也就有了家庭的支配权力。又因其形圆,象征一个家庭的凝聚力和团圆美满。一个以饮食用具直接?#20174;?#20986;土家族的政权?#38382;?#21644;信仰文化。另外一个是“打杵”。其形如“T?#20445;?#26159;土家族?#32654;?#25903;撑所背负之物并能供人们随地休息的用具。直观表明为男人用的东西,象征男人与力量,代表土家族家庭的?#22303;?#21644;支柱。

      沿河土家族丰富瑰丽的饮食文化是土家族造福子孙,?#26377;?#27665;族的价值资源。具有重要的社会历史价值、审美艺术价值、科学价值和经济价值。

      一、吊脚楼里烹味溢香的土家饮食

      土家族从野外随处而息到选择穴居、洞居,到住吊脚楼,不仅是居住方式的改变,同时也是饮食文化的进?#20581;?#24403;土家族祖先从茹毛饮血转向渔?#22278;?#38598;的生活?#20445;?#20063;就选择了居食于洞穴的生存方?#20581;?

      那?#20445;?#22240;为食物有了结余,需要有专门的地?#37233;?#23384;保管;无疑,聪明的土家人选择了山区洞穴。再后来,?#27604;?#20204;懂得将食物晾晒、熏腊储存,能利用自然条件使住食更方便?#20445;?#34920;明土家族的文化飞跃发展了,如在洞穴里搭铺,用竹木依?#32431;?#25645;房架风凉熏制食物等,土家人就有?#20439;?#38376;的食宿地点。倚洞而搭的竹木楼台就是土家吊脚楼的雏形,既能保存食物,又?#30001;?#20102;洞穴空间,减少了潮湿?#32479;?#34503;野兽侵害。现在,土家族吊脚楼及其内部的火铺、炕架等,当是那时土家居食文化的孑遗。现在土家族地区的干菜、风肉、魶肉、豆腐干、干辣椒等菜类以及包谷、红薯、洋芋?#25512;?#20182;作物种子的梁凉和熏糗(qiu)的习惯,都是土家饮食文化的原?#21152;?#30165;。

      沿河因乌江之惠,自古商?#21507;?#38598;,是渝、黔、湘、鄂边区物资集散地。解放前,沿河县城商号林立,饮食业亦空前?#27604;佟?#26377;口皆碑的有王尚贤的糯米包子、冉隆平的荞面、董老汉的油饼子,大席场老婆婆的糯米糍粑?#21462;?#29616;在,沿河城乡?#21152;?#30340;?#37326;?#35910;腐、羊肉米粉、油糍酸菜、甜酒汤圆、牛肉汤锅、土家水席、沿河豆腐、麻糖酒水、糯米包子、浑浆豆花荞面等土家传统饮食,无不让中外游客闻香而赞。

      沿河土家食物多为自产,有?#20037;住?#29577;?#20303;?#22823;豆、麦子、红薯、洋芋、荞子、高粱等粮食;青菜、白菜、萝卜、四季豆、菜碗豆?#20161;?#33756;;有猪、牛、羊、鸡、鸭等肉;伴以果食、烟食、酒食、茶食等;传统饮料有蜂蜜水、麻糖水、现酒水、清茶水、油茶水?#21462;?#26085;常饮食主要有面食、肉食、饮料?#21462;?

      (一)面食

      日常用鼎罐煮的苞谷面饭、大米饭、糙饭在红白喜事?#20445;从?#26441;木甑子蒸;有夏天消暑的大米绿豆稀饭或绿豆茶;还有独具风味的麦饼、水挂面、麦古崽、荞面饭、麦面饭等面食。
      特色小吃主要?#23567;?#31881;”和“粑”两类。

      粉类有米粉、绿豆粉、荞面条及麦面条等;绿豆粉即?#28304;?#31859;和绿豆为原料,经过磨浆铁锅烙烫成片后,用菜刀切成条或块,其颜色淡绿,有豆浆煮绿豆粉,窖水煮绿豆粉,肉绿豆粉等,软绵味香,名扬省内外。

      沿河土家族聚居高山峻岭九山半水半分田区域。所食大多为包谷、高粱、小?#20303;?#27915;芋、红苕、荞麦、豆类等粗粮;粗粮硬而难以消化,土家族人则将其细化加工后食。如用碓磨加工,蒸成粑吃。粑类食品?#27427;稀?#23273;苞谷粑,高尖粑、汤粑、圆圆粑、高梁汤粑、糍粑、糯米包子、油糍粑、粽粑、花荞粑、苦荞粑、米粑、红苕泡粑、“母猪粑”(用桐叶包糯苞谷面蒸)?#21462;?#21478;外有立?#36335;?#29992;的“抛梁粑?#20445;?#36865;月子用的“耳朵粑?#20445;?#36814;亲备的“过礼粑?#20445;?#26032;娘“回门”送的“回门粑?#20445;?#21150;丧事的“哭丧粑?#20445;?#31085;祀用的“印粑”等礼节粑?#21462;?

      做工不同,吃法也有别。如嫩包谷,推?#23665;?#25423;成?#25569;?#29087;吃,其味甜而香;将?#20064;?#35895;籽舂成细粉或碎米,煮熟拌菜吃;米拌洋芋吃;将高粱舂成粉,做成汤?#19981;?#31889;,煮熟或蒸软吃。将小米蒸熟,放至石槽捣烂,做成粑后烧烤或煮软吃。无论是饭豆、蚕豆、豌豆、绿豆、刀?#35759;?#31561;,做成粑后,?#28903;?#34562;蜜糖吃。

      以豆、薯、谷、辣椒为主要原料的食品最多,特色小吃?#23567;?#33756;腐”、“豆花”、米豆腐、苞谷豆腐、魔芋豆腐、“酥肉”、“酥豆腐”、?#21494;?#33104;、豆腐干、豆濕(shi)?#21462;?

      ——鼎罐饭器具为“鼎罐?#20445;?#38081;?#30465;?#24213;小,形似香炉,中有一?#21171;?#36215;的“箍”(线),箍上均匀排列四片小铁片,名“耳子?#20445;?#30422;?#21183;?#24418;,边缘向下突,有一“?#36873;?#26564;。鼎罐煮的米饭、糙饭、苞谷面饭味香锅巴脆。

      ——糍?#38382;?#22303;家人待客的上等食物。将糯米在水中浸泡?#27426;?#26102;间,上甑子蒸熟,然后在石巢里用碓舂揉或人握?#26223;?#25443;软做成粑;或舂成粉,拌蒿菜成蒿菜粑,吃起来香软可口。糯米糍粑每年腊月家家户户都做,?#39135;啤?#24180;粑?#20445;?#22810;在祭祀时用。一时吃不完的糯米糍粑,放入陶坛保存。

      ——糯米包?#21451;?#29992;上等糯?#20303;?#31896;?#20303;?#25353;10:1比例,浸泡3—5小?#20445;?#21453;?#21050;韻粗?#27809;有浑水,滤干打成细粉。再用20%细粉加?#20154;山?#21152;生粉揉成鸡蛋大小的粉团。馅用半肥半瘦猪肉切成?#25913;?#20808;将肥肉下锅将油炸出,油渣呈黄色时把瘦肉与其一同炒,至水分五成干?#20445;?#21152;甜酒、甜酱、盐、花椒、生姜、蒜苗、豆腐干、盐菜头?#25913;?#21516;炒,起锅后?#28216;?#31934;、葱末,冷?#26149;?#23558;粉团用右?#31895;?#25674;成窝状,加馅封口,上笼蒸15分?#21360;?#21507;时用盘子盛着吃,其味鲜美,脆嫩兼?#31119;?#39321;软可口,油而不腻;吃不完的可烧烤、?#22270;濉?#31983;米包子?#31216;?#34917;身。

      ——豆腐干经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等工序制成。豆腐干是远近闻名的是沿河土家族传统特色豆制品之一,色香味俱全,其色熏黄透亮,吃?#27605;?#36719;绵柔,味道独特;如切细丝与酸辣椒丝煮汤,味道更鲜美。

      ——?#21494;?#33104;是沿河后坪、塘?#21360;?#23458;田、新景等北部地区的传统豆制品。精选黄豆水浸泡3个小?#20445;?#21462;泉水用石磨磨浆过滤去渣,豆浆烧开冷却,用自制酸汤点成豆花。?#35759;?#33457;倒入有滤布隔离的豆腐箱,?#21069;?#37325;压。

      豆腐出箱后,用刀将豆腐切成3公分左右大小一样的方块,将桐壳?#19968;?#33630;灰入锅烧八成热,将豆腐块倒入锅与灰同炒半小?#20445;?#35910;腐受热膨?#25512;?#38149;,倒入簸箕冷却。煮前反复搓?#31895;粮?#20928;,待用清水反?#21050;?#27927;干净成黄?#30828;印?#40723;鼓涨涨?#20445;?#25918;入汤锅煮,食时?#27721;?#26898;水,皮酥脆香,绵味细长。无论烧汤、煮火锅,都可食用,?#39280;?#22303;家人宴请嘉宾一?#36771;?#19981;可少的菜。常用棕布品袋穿挂于通风处,能储存一年以上。 2001年,麻阳河黑叶猴保护局接待来自国内外专家学者,赞不绝口。

      ——浑浆豆花荞面先将黄豆浸泡,打浆、滤浆;将浓浆做成豆花,倒入淡浆猛火烧沸,再用文火细煮,豆花越煮越嫩。将烧开豆浆与荞面搅拌,反复揉搓熟,用擀面杖擀成0.1公分圆形荞面皮,然后划成15公分块状,切成细丝,下荞入豆浆里煮熟,碗装豆花、豆浆、荞面后,加瘦肉末、脆臊、甜酱、葱蒜?#25913;?#23004;末、酸菜根、红油辣椒、味精、花椒粉?#21462;?#20854;色黑白黄绿,?#22303;?#21943;香,软滑鲜美,豆花?#25913;郟?#27713;浓味厚,咸?#39280;⒗保?#37240;甜爽口。加上辣鸡丁,味道更?#30465;?

      浑浆豆花荞面营养丰富,有?#33098;?#28165;热解毒利尿等功能,人食后十分耐饿,精神特好,故?#23567;?#33630;翻山,麦打座(底)”之谚语。但最好吃七分饱,贪吃胃胀难受。1986年贵州省人民政府举办全省风味食品?#21917;?#35780;委们争抢浑浆豆花荞面,使这?#27426;?#29305;食品登上了大雅之堂。游客赞道:“食尽黔蜀千般味,浑浆荞面最?#19997;洹薄?

      ——菜腐又名“连渣闹儿?#20445;?#25292;苞谷面饭或做成糙饭吃,味香口爽,因而在沿河?#23567;?#21315;有万有,不如连渣闹儿下酒”的说法。
      ——米豆腐是沿河名小吃。用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后大火熬制,做成“豆腐?#20445;?#21507;时切片放入盘内,再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、?#20303;?#23004;汁、蒜水等调料对成汁浇上即食。

      沿河土家族聚居?#25353;匝易?#35895;间,冰泉冷冽,岚瘴郁蒸,非辛味不足以温胃健脾?#20445;?#30456;?#21248;?#30416;淡食。所以,沿河土家人发明?#35828;?#39135;类的酸菜、辣菜?#21462;?#27839;河人?#20154;岷美?#25104;性,“三天不吃酸,走路打捞窜;一天不食?#20445;?#30561;觉全身麻”。?#20449;?#37240;菜、浸菜(又叫咸菜或泡菜)、漉(汨)酸菜、卜酸椒、酸鮓鱼?#21462;?#36771;椒食物有海椒粑、鱼鳅海椒、包海椒、酸海椒、鲊海椒、煳海椒、糟海椒、呛壳海椒等,辣食品种繁多,吃法多样。2004年台湾三立电视台到沿河拍摄专集《土家海椒大宴》,让沿河土家族辣椒菜享誉台湾。

      (二)肉食

      沿河无肉不成席。吃肉以猪肉为主,为诸菜之首,“扣肉”、?#36719;?#32905;为压席菜,“腊肉”为常席菜,常食火炕肉、大片肉(过桥肉)、肉丝、肉片、回锅肉?#21462;?#36824;吃捕捉的野猪、野山羊、弯狗(果子狸)、獾子、刺猪、野鸡、野鸭、竹鸡、鱼虾等山珍海味。沿河县境内鱼多;在1983年有66种,受人们喜爱的菜食鱼就有20多种,如黄魶點、草鱼、鲇鱼、魿鱼、鲤鱼、刺鱼、翘嘴红鲌、中华倒刺鱼鲃、白岬、长吻鮠、鲶、大眼鱖、鳗鲡、?#20316;?#40493;嘴?#23376;?#31561;,煎、炸、煮、腌、炒、烧等制作于食品的方法繁多,大多鱼肉还与沿河本地特色菜、佐料一起做,如榨菜煮黄黄魶點,糟海椒汆炸?#35270;悖?#31859;面腌酸鱼?#21462;?#40150;、虾、蟹、泥鳅、?#22120;?#34746;蛳烹制为煮或炸,味美肉?#30465;?

      ——风肉原料为瘦肉、米酒、玉米烧酒、酱、花椒、盐、味精?#21462;?#20808;将猪肉切成5寸左右条块,将以上原料均匀地抹在肉上,放在木盆里腌2-3天,然后挂在通风阴凉处阴干。吃?#27605;?#27927;净上锅蒸熟,再切成片后油炸即食。其味香醇,是下酒的佐肴。

      ——腊肉在农历腊月(12月)加工,?#39135;?#33098;肉,能延长肉食保存,并有特别的风味。腊肉是沿河等地区的特产,已有?#30422;?#24180;的历史。据史载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中?#20445;?#27721;中人用上等腊肉?#20889;?#36807;他。

      每逢冬腊月,即“小雪”至“立春?#20445;?#23478;家户户杀猪宰羊,除留?#36824;?#24180;用的鲜肉外,其余用食盐配以?#27426;?#27604;例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料腌入缸或盆?#23567;?~15天后,用棕叶串挂,滴干水,用柏树枝、?#25910;?#30382;、椿树皮慢熏几天,后挂凉于烟火之?#19979;?#24930;熏干。将腊肉煮熟切成片炒,透?#26009;?#33395;,?#35780;锿负歟?#21619;厚醇香,?#20160;?#33147;口,瘦不塞牙,风味独特,开胃去寒。“一家煮腊肉百家香?#20445;?#33098;肉是沿河?#20889;?#23458;人的好菜,客人越尊贵,越用陈年久远的腊肉接待。

      ——扣肉取?#36866;?#30456;间的猪肉,?#25484;?#27927;净,放在蜂蜜和油里炸,?#35895;?#30382;变金黄。然后把肉煮半熟,用刀切成宽3公分,长8公分的肉块,然后均匀的切成16块放于陶碗里,肉皮在下贴碗底,然后在肉上?#27748;?#26898;玉米面(糯米面)或糯小米,吃时上甑子蒸熟?#31629;?#22312;盘中,肉香润糅糯,红黄白相间,色香味俱全。

      ——土家水席称满席或九大碗。是用面粉、豆腐、蔬菜、猪肉做成的土家族酒席上的或待客的主菜。因十谐音“石?#20445;?#21507;石大碗是猪,所以十碗汤菜叫满席;九碗菜叫九大碗。

    喻天圆地方如正方形的有蹬子肉(?#36719;?#32905;)、酥豆腐(油炸豆腐)、酥肉(油炸麦面肉蛋)、冬?#31232;?#21335;?#31232;?#33419;头、萝卜等?#27827;?#22320;久天长的有粉条、干豇豆、黄花等,都不切断,尽量全根。此席菜工艺诀窍在调汤上,辣椒红?#27604;?#20837;?#20048;校?#27748;热喷香不冒气为佳品。菜上桌?#20445;?#21313;碗菜要摆成等边三角形,猪肉在中间,蔬菜和粉条摆在外围。九碗时摆成正方形,中间一排从上位到下位?#26469;?#20026;酥肉、猪肉、酥豆腐,其余两列是其他蔬菜或粉条。沿河有几家专门供应土家水席的餐馆。

      (三)饮料

      酒食主要?#23567;?#28779;酒”(又名烧酒)、面面酒、苞谷籽酒、高梁酒、绿豆酒、刺藜酒、天锅米酒等;沿河开发出50度左?#19994;?#29942;装酒、“麻糖酒”、甜米酒是桌上佳酿。以酒命名的在长期的礼尚往来、待客、节庆、收割、祭祀?#28982;?#21160;形成独具土家风味的有栽秧酒、挞谷酒、寿酒、上梁酒、花圆酒、满月酒、抓周酒等酒席,其中酒不可少,?#20449;?#21892;饮。2010年青歌赛中,沿河土家姑娘小伙演唱的?#21150;?#37202;歌“,真切?#20174;?#20102;沿河酒文化。

      茶食是?#26434;?#33590;、甜茶、矮树茶、高树茶、苦丁茶、老鹰茶、倒钩藤、刺梨根、菊花、金银花、天麻、杜仲皮等冲泡的茶饮。有茶水、茶食、茶礼风俗。用火钳从火塘掏火石垫于茶罐下?#23567;办?#33590;?#20445;?#20154;多用铁锅煎煮?#23567;?#29100;茶?#20445;?#25226;茶放人瓷或铁质缸,注入开水泡?#23567;?#27873;茶”。逢年过节、红白喜事或客人来临?#21152;?#33590;水待客,沿河北部地区的客田等乡镇群众还?#26434;?#33590;相待。油茶佐食有柑子、柿子、核桃、板栗、花生、瓜子、饼干、糖果及自制的苞谷泡(苞谷花儿)、米?#36873;?#40635;糖、酥食、麻饼、苞谷团儿?#21462;?#33590;果佐食每次上桌四五种。

      ——油茶亦名油茶汤,历来为土家人用以?#20889;?#23486;客的佳品。《酉阳直隶州总?#23613;?#39118;俗》载:土民“俗尚俭朴,春秋佳节,炒米为花,烹萸为茶,不知所谓珍惜也,惟宴客稍丰。”油茶汤分为清油茶汤?#32479;?#27833;茶汤两类:清油茶汤,先用油炸熟玉?#20303;?#40644;豆,搁置于碗钵,然后,用茶?#32479;?#33590;叶,添水煮开,加上盐、姜、?#23567;?#33437;麻等?#32531;仁保?#30871;内茶食添入油炸玉米?#36873;?#40644;豆?#21462;?#20854;味清香。稠油茶汤,先将大米拌绿?#22266;?#27700;煮成粥状,再加入?#26149;?#30340;茶叶、盐、姜、葱等?#32531;仁保?#21152;入油酥黄豆、玉?#20303;?#33437;麻、花生等,其味比清油茶汤更芳香。油茶汤,冬可暖身,夏可清暑,驱热御寒、?#31629;?#28040;乏,常饮脾胃畅和,强筋壮体。

      ——麻糖水酒又名宴酒,是土特酒,酒精度18~25°。将苞?#26085;?#29087;、冷却拌甜酒曲发酵盛入陶?#24120;?#21516;时将鲜红苕煮熟加麦芽发酵捣烂,过滤苕渣,将苕水?#22659;山?#31232;的饴糖倒入坛密封,月余开?#21507;?#36807;滤?#32431;?#39278;。该酒颜色金黄透明,味甜幽香,提神解乏, “一醉、二饱、三解?#30465;?#21487;贮三年以上。经中国科学院地球化学研究所《水样分析结果报告》,麻糖水酒富含硒、锌、铁、?#20303;?#38209;等10多种人体必需的微量元素,尤富硒。贵州大学农学?#27827;?#20859;研究所分析结果表明,该产品富含21种氨基酸等营养成分。贵阳医学院药效实验,该产品有?#35895;?#27687;、除疲劳、抵饥饿、耐低?#38534;?#24378;身壮体、增智益寿等营养功能。沿河麻糖水酒远销广东、福建等宾馆酒楼。

      ——咂酒也称“蛮酒?#20445;?#29992;糯?#20303;?#21253;谷、高粱或小麦酿成的“现酒”。坛装储藏一年或数年。饮?#20445;?#20197;凉水冲泡,插竹竿于坛饮吸。或插一?#20572;?#39278;后,将竹竿一抹,再转下一人饮,?#26469;温?#36716;;或一人一?#20572;?#25554;于坛中饮,?#39135;啤?#21634;酒?#20445;?#20134;称“咂抹坛酒”。此酒,用以宴宾客,由主妇抱坛于堂中筵席上,打开坛盖,插上竹管;桌上摆满“过桥猪肉”(即将猪肉切成大片,每片能盖过碗口,犹似搭桥)和“莲花碗”(猪肉堆叠三层,相互错列,形似莲瓣);人们每喝吸一口酒,则挟吃一片过桥猪肉,以谢主人。清代彭淦竹枝词:“蛮酒酿成扑鼻香,竹竿一吸胜壶觞?#36824;?#26725;猪肉莲花碗,大妇开坛劝客尝。”《长阳县?#23613;?#31216;“其酒经年不艳”。

      二、保护和开发土家族饮食文化的指导思想

      ?#29615;?#38754;要充分认识饮食文化在推动民族进步,创造民族经济方面?#26408;?#22823;作用。

      人类社会发?#25925;?#21578;诉我们,人类社会是以吃的方式发展进化而来的。尤其在中国吃饭是?#24052;?#31561;大事?#20445;?#25152;以文化是吃出来的。人类从本能的寻找食物维持生命到有目的地选择食物参与到大自然的食物链?#26408;?#20105;中,不仅促进人类自身发展,同时改变了社会成员的结构和大自然状况;即人类由自然地生存状况进入了文化的生存状态。

      从此角度认识吃的社会价值和历史作用,人们以吃的方式维系了人类的存在,推动了整个人类社会的向前发展。由此,我们研究土家文化就?#27426;?#20250;涉及土家饮食;研究饮食结构、饮食方?#20581;?#39278;食效果是全面认识土家文化特色、长处与不足的窗口;当我们能够给予科学的解?#25512;兰?#21644;开发利用?#20445;?#19981;仅会增强民族的自尊和自信,同时具有巨大的现实意义,让民族传统饮食文化为旅游服务,为改革开发服务,为发展民族经济服务。

      另?#29615;?#38754;要处理好土家族饮食文化保护、传承与发展关系,推进土家族饮食文化的继承与创新工作。
      一是土家族饮食文化有其历史悠久,源远流长,特色鲜明,独具一格,地域特征明显的特点;同时由于土家民族文化的兼收并蓄,博采众长的品质,既有自己固有的文化特色,也吸收了大量其他民族的饮食文化精华。首先认识土家族饮食文化这一特性,才能在开发利用?#20445;?#20855;有保护、传承?#26408;?#20307;对象和基础,?#20889;?#26032;的源泉。保护了土家族饮食文化的民族性,才能在开发创新时不至于失去根基和源泉。

      二是在市场经济的条件下,土家族民族传统饮食文化面临着许多冲击和?#31933;劍收?#29983;存的生物进化普遍规?#36175;?#26679;存在于土家族饮食文化的发展过程?#23567;?#38543;着科学的发展、社会的进步和文化的交融,许多土家饮食品种和饮食习惯都淡出了人们生活。如土家族的粗食淡菜。曾经有名而又独特的沿河土家族传统食品“刮面“,就是因其工艺的复杂和经济成本大等原因而被面条、“康师傅”?#20154;?#21462;代。当沿河城乡普遍电、气?#20445;?#40718;罐饭自然羞于登大堂入餐桌了。所以,开发土家饮食文化,绝对不能拒绝接受和掌握先进文化的运动规律。

      三是创新土家族的饮食文化,关键在于合理利用和保护文化遗产,即完整地保护饮食文化非物质文化特色部分。土家族独特的饮食取料和配料选择,精湛的工艺技术、魅力无穷的饮食习惯和风情等都是非物质文化特色的核心和生命力所在,只有保护好了,才能创造出美味佳肴吸引人们来吃,壮大饮食服务文化产业,增加?#26222;?#25910;入。对其保护得越好,其经济社会价值就越大,创造经济的机会就越多。

      如沿河的酸菜,糯米包子,羊肉米粉,豆腐干,?#21494;?#33104;,油糍酸菜,甜酒汤圆、牛肉汤锅、土家水席,麻糖酒水,豆花荞面等都保留了特色,在外面的知名度高,吸引的游客也多。同?#20445;?#35201;利用现代科技,?#27426;?#25913;革制作手段和方法,使传统饮食?#35270;?#24403;代社会的需求,增强饮食的服务功能,提升饮食文化的质量。如沿河改进后的榨菜,牛肉汤锅;改革工艺而成的羊肉干、牛肉干和豆腐干丝,糍粑,甜酒汤圆等,都很好地满足了人们的饮食需求和市场需要,具有开发?#26408;?#22823;潜力和空间。

      三、保护和开发土家族饮食文化的基?#23601;?#24452;及方法

      1、充分发挥政府和有关组织的主导作用。

      政府和商贸、旅游、工商、税务等部门要充分发挥推动和建立市场机制的作用,在政策法规、战略规划,环境培育,市场监管及公共设施,服务保障等方面对开发土家族饮食起到主导作用,营造一个保护、开发、创新土家族饮食文化的良好?#30260;?#21644;环?#24120;?#23588;其要制定政策,鼓励土家饮食文化的研究和挖掘,鼓励土家饮食非物质文化传人传授?#23478;眨?#20351;其后继有人;培育土家饮食文化滋生的土壤,兴办土家饮食文化产业。

      2、充分利用宣传推介和旅游招商媒介进行推广,做大饮食文化产业,树立品牌意识。
      要充分利用大开放大开发机遇推动文化交流。在招商引资活动及旅游文化节上,大力宣传推介土家族饮食,逐步形成饮食品牌效应和知名饮食产业;要利用新农村建设?#32479;?#38215;化建设条件,多开发传统饮食,在集镇,县城开辟土家族饮食一条街,形成土家饮食宣传合力及辐射效应,吸引八方客人吃土家饭,喝土家酒,品土家茶,感受土家风情及饮食魅力。

      3、充分利用现代科技、经营手段和理论研究成果,改?#23478;?#39135;质量,推进土家族饮食上档次。
      要充分挖掘土家族饮食文化,利用研究成果指导和支撑饮食业发展;要在保留土家族饮食特色前提下,利用现代科研成果,简化饮食工序与制作成本,让土家饮食品具有现代商品特性,体现时代特色。要积极引进国际先进的管理经验、经营机制和管理模式,提高饮食质量和文化档次,使土家饮食产品能够参与市场竞争。要开放思维,促使多种文化交融和嫁接。

      如在红色文化旅游中,把土家饮食与红军饮食结合开发;在乡村旅游中,农家饭要以土家族饮食为主;在旅游定点接待的宾馆里推出土家饮食系列,突出土家饮食特色。总之,我们发扬土家饮食民族文化,强化其民族特色是基础,政府和社会广泛宣传与引导,形成保护、创新的良好?#30260;?#26159;关键;充分利用现代化技术手段和管理经营经验,使土家食品在保留民族文化特色?#20445;?#26377;具有鲜明的现代市场商品功能,这是土家族饮食走向市场和消费者的重要前提。


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